Una macchia verde su un pezzo di Cheddar può subito destare preoccupazione. Il formaggio è ancora commestibile? Basta rimuovere abbondantemente la parte interessata o bisogna buttare via l’intero pezzo?
La risposta dipende soprattutto dal tipo di formaggio. Per i formaggi a pasta dura e compatta come il Cheddar valgono regole diverse rispetto ai formaggi freschi, alla ricotta o ad altre varietà a pasta molle.
Cosa indica una macchia verde sul Cheddar?
Una macchia verde, bianca o bluastra su un comune Cheddar può indicare la presenza di muffa. La muffa può svilupparsi sugli alimenti in presenza di umidità, ossigeno e tempo sufficiente.
È importante sottolineare che non sempre la presenza visibile di muffa implica che un formaggio a pasta dura sia completamente deteriorato.
Nei formaggi a pasta compatta, grazie alla loro struttura densa, la muffa penetra solitamente meno in profondità rispetto agli alimenti umidi e morbidi. È proprio per questo motivo che le raccomandazioni variano a seconda che si tratti di formaggio a pasta dura o molle.
Si può ancora mangiare il Cheddar con la muffa?
Nel caso di un pezzo di Cheddar a pasta compatta, una piccola macchia di muffa non implica necessariamente che l’intero pezzo debba essere gettato via.
Per i formaggi a pasta dura, l’USDA raccomanda di rimuovere la muffa in modo abbondante. È necessario tagliare via almeno 2,5 centimetri di prodotto attorno e al di sotto della zona interessata. È inoltre importante evitare di passare il coltello attraverso la muffa per poi farlo scorrere nella parte di formaggio ancora sana, poiché ciò potrebbe trasferire le spore della muffa.
La Mayo Clinic cita esplicitamente il Cheddar come esempio di formaggio a pasta dura o compatta per il quale è possibile adottare questa procedura.
Come rimuovere la parte interessata
Se si nota una piccola macchia di muffa su un pezzo di Cheddar a pasta compatta, non bisogna limitarsi a rimuovere solo un sottilissimo strato superficiale della parte verde visibile.
È più opportuno procedere nel seguente modo:
Posizionare il formaggio su una superficie di lavoro pulita.
Utilizzare un coltello pulito. Tagliare abbondantemente attorno alla parte interessata.
Rimuovere una quantità sufficiente di formaggio anche al di sotto della muffa visibile.
Fare attenzione a non passare il coltello prima attraverso la muffa e poi attraverso la parte di formaggio sana.
Imballare nuovamente il formaggio rimasto e conservarlo in frigorifero.
In questo modo si evita che eventuali spore di muffa passino dalla zona interessata al resto del formaggio.
Perché tagliare via la parte ammuffita è più efficace con i formaggi a pasta dura?
La differenza fondamentale risiede nel contenuto di umidità e nella struttura dell’alimento.
Nei formaggi a pasta dura, come il Cheddar, la muffa di solito non riesce a penetrare facilmente in profondità; pertanto, può bastare rimuovere abbondantemente la parte interessata.
La situazione è diversa per gli alimenti più morbidi e umidi.
Per i formaggi freschi vale una regola diversa.
Nel caso di formaggi freschi, fiocchi di latte, ricotta o altri formaggi a pasta molle simili, non ci si dovrebbe limitare a rimuovere la muffa superficiale per poi consumare il resto.
L’USDA raccomanda di gettare via completamente i formaggi a pasta molle che presentano muffa. Anche il formaggio grattugiato, sbriciolato o già affettato va eliminato se è visibile della muffa.
Il motivo: in questi prodotti, la contaminazione può diffondersi al di sotto della superficie visibile.
E per quanto riguarda Brie e Camembert?
Per formaggi come il Brie o il Camembert, una specifica coltura di muffa fa parte integrante del processo di produzione. La caratteristica superficie bianca, quindi, non è necessariamente segno di deterioramento.
Tuttavia, se su questi formaggi compare una muffa diversa da quella prevista per la produzione, è bene prestare attenzione. Nel dubbio, la Mayo Clinic consiglia di gettare via l’intero prodotto.
Ciò dimostra perché non sia possibile applicare la stessa regola a tutti i tipi di formaggio.
È consigliabile annusare il formaggio ammuffito?
Meglio di no. L’USDA sconsiglia di annusare alimenti ammuffiti, poiché si rischia di inalarne le spore.
Pertanto, la decisione non dovrebbe basarsi sul fatto che il formaggio sembri “ancora normale” quando lo si annusa.
Cosa succede se il formaggio presenta molta muffa?
Se una forma di Cheddar non presenta solo una piccola macchia isolata, ma mostra muffa su un’ampia superficie o in più punti, è necessaria particolare cautela.
Più estesa è la formazione di muffa visibile, meno ha senso limitarsi a ritagliare singole piccole porzioni. In caso di dubbio, è più sicuro gettare via il formaggio.
L’USDA sottolinea inoltre che la muffa non è necessariamente presente solo in superficie: in caso di infestazione più grave, i filamenti fungini possono penetrare in profondità nell’alimento.
Perché non si dovrebbe semplicemente riscaldare il formaggio ammuffito? Anche il riscaldamento non è un metodo affidabile per rendere nuovamente sicuro un alimento ammuffito.
Alcune muffe possono produrre sostanze che non vengono semplicemente eliminate in questo modo.
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