Questi additivi possono alterare le proprietà rifrattive della carne, rendendo l’effetto iridescente più pronunciato.
Il processo di stagionatura stesso, che prevede l’uso di sale e nitrati, può influenzare la struttura superficiale della carne, accentuando ulteriormente la diffrazione della luce. I prosciutti stagionati e affumicati tendono ad avere una lucentezza iridescente più evidente a causa delle modifiche alla struttura delle fibre muscolari.
8. Errori di conservazione che trasformano una lucentezza innocua in un deterioramento
Una corretta conservazione è fondamentale per evitare che l’innocua iridescenza si trasformi in deterioramento. Il prosciutto cotto deve essere sempre conservato in
