necessario sapere cosa contengono
Guscio: una barriera protettiva porosa.
Albume: composto per il 90% da acqua e proteine, che coagula e diventa opaco se esposto al calore.
Tuorlo: una sfera ricca di nutrienti composta da lipidi, proteine ed emulsionanti, tenuta insieme da una membrana delicata.
Il calore denatura l’albume: si dispiega e si scioglie, formando strutture solide. Per questo motivo le uova alla coque diventano sode. Tuttavia, il surriscaldamento fa sì che l’albume si restringa eccessivamente, con conseguente perdita di umidità e una consistenza gommosa.
La membrana del tuorlo è sorprendentemente resistente, ma bisogna fare attenzione a non forarla, a non cuocerla troppo velocemente oa non girarla bruscamente, altrimenti si romperà. La pazienza è fondamentale.
4. Padroneggiare la cottura delle uova: tecnica e tempi.
Definizione dei diversi stili di cottura.
Uova fritte: cotte solo da un lato; il tuorlo rimane liquido.
Uova alla coque: girate brevemente; il tuorlo è liquido
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