Preriscaldate il forno a 200°. Dividete le melanzane in due per la lunghezza e svuotatele dalla polpa senza compromettere la buccia esterna. Foderate la placca con la carta apposita, adagiatevi le vostre 4 “barchette” e infornatele per 30 minuti.
Nel mentre, preparate il ripieno. Sbucciate la cipolla e affettatela finemente, poi soffriggetela in una padella antiaderente con un filo d’olio. Intanto riducete a dadini anche la polpa di melanzana e aggiungetela in pentola e cuocetela per 5 minuti. Affettate a pezzettini peperoni, pomodori e funghi, inseriteli nella casseruola, distribuite il coriandolo, schiacciate l’aglio e portate a cottura per 20 minuti circa, o fino a quando l’acqua dei pomodori non risulta del tutto evaporata. Rigirate spesso con un mestolo di legno. Salate e pepate, inserite le spezie, mescolate con cura per distribuire omogeneamente tutti gli ingredienti e spegnete il fuoco.
Sfornate le calotte di melanzane e abbassate il forno a 180. Grattugiate la mozzarella o il formaggio desiderato. Poi colmate la base generosamente con la farcitura di verdure e spolverate il formaggio.
Infornate nuovamente per 20 minuti.
Le vostre melanzane vegetariane gratinate sono pronte per essere servite.
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